Kédjénou

Mis see tegelikult on

Elevandiluurannikult pärit kanahautis, mis valmib aeglaselt köögiviljadega tihedalt suletud potis.

Kédjénou on Côte d’Ivoire hautis, kus kana ja köögiviljad valmivad aeglaselt tihedalt suletud potis, traditsiooniliselt vähese lisavedelikuga. Suletud keetmine hoiab koostisosad mahlased ja koondab nende mahla.

Kaanega poti meetod on kédjénou'le keskne. See on kana köögiviljadega, valmistatud aeglase suletud potis küpsetamise meetodil. Retseptikirjelduste järgi on traditsiooniline anum canari, kitsa suuga savipott; tihedalt suletud raske pott on kaasaegne köögikohandus. Kana ja köögiviljad annavad keetmise ajal niiskust, nii et hautis saab arendada oma kastme ilma, et alguses tuleks sisse valada puljongit. Potti raputatakse tavaliselt, et sisu liiguks, hoides samal ajal auru sees, selle asemel et seda korduvalt segamiseks avada.

Kana on tuttav versioon ja mõnes valmistusviisis kasutatakse pärlkana. Sibul, tomat, tšillipipar, küüslauk või ingver esinevad retseptivariantides, kuid köögiviljad ja maitseained tuleks nimetada just nii, nagu neid tegelikult kasutatakse. See ei ole lihtsalt mis tahes kanahautis: madala niiskusesisaldusega suletud keetmise meetod on määrav eristus. See selgitab ka, miks küpsetusaeg ja poti kuju on olulised. Liha lastakse järk-järgult pehmeneda, samal ajal kui köögiviljad vajuvad mahla sisse, mille tulemuseks on kontsentreeritud kaste, mitte suur kogus õhukest puljongit.

Kédjénou serveeritakse sageli attiéké või foutou'ga. Need on eraldi lisandid ja igaüks annab kastmele erineva tekstuuri, millega seda tõsta või imada. Roog on piirkondlik eriroog ning variatsioonid erinevad piirkonniti. See kirje kirjeldab esindavat kanaversiooni, ilma et väidaks ühte ainuõiget päritolulugu või fikseeritud vürtsivalemit. Menüü jaoks tuleb märkida lind, köögiviljad ning see, kas köök järgib suletud poti meetodit. Üldine „kanahautis“ varjaks valmistusviisi, mis teeb nime kasulikuks.

Kuidas seda serveeritakse

Serveeri kuumana attiéké, riisi või foutouga.

• Hoia hautis keetmise ajal kaetuna ja serveeri selle kontsentreeritud mahla valitud maniokk- või riisilisandiga.
• Märgi lind ja köögiviljad; kana- ja pärlkanaversioonid ei ole identsed.

Kuidas see menüüsse kirja panna

Retseptid erinevad köögiviljade ja vürtsikuse poolest; märgi üles kasutatud puljongikuubikud või lisatud maitseained.

• Märgi, kas köök kasutab canari-potti või suletud poti kohandust ning kas lisatakse vedelikku või õli.
• Ära esita ühte päritolulugu ega köögiviljade loetelu kui universaalset.