קדז'נו

מה זה באמת

תבשיל עוף איווארי שמבושל לאט עם ירקות בסיר סגור היטב.

קדז'נו הוא תבשיל מחוף השנהב, שבו עוף וירקות מתבשלים לאט בסיר סגור היטב, מסורתית עם מעט נוזל נוסף. הבישול האטום שומר על המרכיבים לחים ומרכז את המיצים שלהם.

שיטת הסיר המכוסה היא מרכזית בקדז'נו. מדובר בעוף שמתבשל עם ירקות בשיטה איטית וסגורה. תיאורים של מתכונים מציינים שקנרי, סיר חרסינה עם פתח צר, הוא כלי מסורתי; סיר כבד וסגור היטב הוא התאמה מודרנית למטבח. העוף והירקות משחררים לחות במהלך הבישול, כך שהתבשיל יכול לפתח את הרוטב בלי שמוסיפים מרק בתחילת הבישול. לעתים קרובות מטלטלים את הסיר כדי לערבב את התוכן ובו בזמן לשמור את הקיטור בפנים, במקום לפתוח אותו שוב ושוב כדי לערבב.

עוף הוא הגרסה המוכרת, וחלק מההכנות משתמשות בתרנגול ניצי. בווריאציות של מתכונים מופיעים בצל, עגבנייה, צ'ילי, שום או ג'ינג'ר, אבל יש לציין את הירקות והתיבול כפי שהם באמת בשימוש. זה לא סתם תבשיל עוף כלשהו: שיטת הבישול הסגורה והלחות הנמוכה היא ההבדל המגדיר. זה גם מסביר מדוע זמן הבישול וצורת הסיר חשובים. הבשר מתרכך בהדרגה בזמן שהירקות נמסים לתוך המיצים, ומתקבל רוטב מרוכז ולא כמות גדולה של מרק דליל.

קדז'נו מוגש לעתים קרובות עם אטייקה או פוטו. אלה תוספות נפרדות, וכל אחת מהן נותנת לרוטב מרקם אחר לגרוף או לספוג. המנה היא מאכל אזורי מיוחד, עם וריאציות שמשתנות מאזור לאזור. הערך הזה מתעד את צורת העוף המייצגת, בלי לטעון למקור יחיד ובלי נוסחת תבלינים קבועה. לתפריט, יש לציין את סוג העוף, הירקות והאם המטבח עובד בשיטת הסיר האטום. תיאור כללי של "תבשיל עוף" יטשטש את ההכנה שהופכת את השם לשימושי.

איך מגישים

מגישים חם עם אטייקה, אורז או פוטו.

• יש לשמור את התבשיל מכוסה במהלך הבישול ולהגיש את המיצים המרוכזים שלו יחד עם התוספת שנבחרה.
• יש לציין את סוג העוף והירקות; גרסאות עוף ותרנגול ניצי אינן זהות.

איך לכתוב את זה בתפריט

מתכונים שונים בירקות ובחריפות; יש לציין קוביות מרק או תבלינים נוספים שנוספו.

• יש לציין אם המטבח משתמש בקנרי או בהתאמה של סיר מכוסה, והאם מוסיפים נוזל או שמן.
• אין להציג סיפור מקור אחד או רשימת ירקות אחת כאוניברסלית.