Мафтул

Какво е всъщност

Мафтул е палестинското название за ръчно навита храна от пшеница, подобна на кускус, и за ястия, приготвени с нея. Името идва от арабски корен, който означава усуквам или навивам, и описва как зърната се оформят на ръка. Това е традиционна основна храна в палестинската кухня, въпреки че сродни традиции на кускуса се споделят в по-широк регион.

Зърната се получават, като булгур се разтрива с пшенично брашно до образуване на малки перлички. Зърната на мафтула представляват задушен грис или булгур от твърда пшеница. Именно това ръчно изработено зърно, а не обикновеният ориз или търговският фин кускус, е определящият елемент. Зърната се задушават и след това се сервират като ястие; често срещано приготвяне ги съчетава с нахут и пилешко месо, сварено в бульон. Други домашни приготвяния може да се различават, затова самото име не определя кое месо, зеленчуци или подправки използва даден ресторант.

Мафтулът може да се продава като сухо зърно или да се сервира като пълноценно ястие. В меню посочете какво именно се предлага. Видимите му кръгли зърна може да наподобяват едър кускус, но ръчното навиване с булгур и пшенично брашно му придава особен размер и текстура. Мафтулът не бива да се описва като безглутенов: документираното зърно е на пшенична основа.

Как се сервира

• Задушете зърното и го сервирайте като основа на основно ястие; нахутът и пилешкото месо, сготвено в бульон, са често срещано съчетание.
• Опишете действителния бульон, зеленчуците и протеина, използвани в кухнята, тъй като те не се определят еднозначно само от думата мафтул.
• Поднасяйте всички добавки или сос видимо, вместо да подразбирате, че са смесени във всяка традиционна версия.

Как да го напишете в менюто

• Използвайте „палестински мафтул“ или го обяснете като ръчно навит пшеничен кускус, за да го отличите от ориза.
• Посочете нахута, пилешкото месо или другите съставки, които действително са в порцията.
• Ясно обозначавайте пшеницата като алерген и проверявайте съставките на бульона с кухнята.
• Ако продавате сухо зърно, а не готовото ястие, обозначете го така.

Хранителната стойност е оценка с ниска степен на сигурност на 100 г за сварена порция от зърно и нахут с пилешки бульон. Сухото зърно, абсорбцията на бульона, месото и съотношението на порцията променят стойностите значително; това не е лабораторен анализ.