मफ़्तूल

यह वास्तव में क्या है

मफ़्तूल हाथ से लपेटे गए, कूसकूस जैसे गेहूँ के एक खाद्य पदार्थ का फ़िलिस्तीनी नाम है, और उससे बने व्यंजनों का भी। इस नाम की जड़ एक अरबी धातु से आती है, जिसका अर्थ है मरोड़ना या लपेटना, और यह बताता है कि दाने हाथ से कैसे बनते हैं। यह फ़िलिस्तीनी व्यंजनों का एक पारंपरिक मुख्य आहार है, हालाँकि संबंधित कूसकूस परंपराएँ एक व्यापक क्षेत्र में साझा की जाती हैं।

दाने बुलगुर को गेहूँ के आटे के साथ मसलकर छोटे-छोटे मोतियों जैसे आकार में बनाए जाते हैं। मफ़्तूल के दाने भाप में पकाए गए सूजी या डूरम गेहूँ से बने बुलगुर होते हैं। यह हाथ से बना दाना, न कि साधारण चावल या व्यावसायिक बारीक कूसकूस, इसकी पहचान है। दानों को भाप में पकाकर व्यंजन के रूप में परोसा जाता है। एक आम तरीका इन्हें छोलों और शोरबे में पकाए गए चिकन के साथ जोड़ता है। घरों में बनने वाली अन्य तैयारियाँ अलग हो सकती हैं, इसलिए केवल नाम से यह तय नहीं होता कि किसी रेस्तराँ में कौन-सा मांस, सब्ज़ियाँ या मसाले इस्तेमाल होते हैं।

मफ़्तूल को सूखे दाने के रूप में बेचा जा सकता है या पूरे भोजन के रूप में प्लेट में परोसा जा सकता है। मेनू के संदर्भ में बताएँ कि कौन-सा रूप दिया जा रहा है। इसके दिखने वाले गोल दाने बड़े कूसकूस जैसे लग सकते हैं, लेकिन बुलगुर और गेहूँ के आटे से हाथ से बनाए जाने के कारण इसका आकार और बनावट अलग होते हैं। मफ़्तूल को ग्लूटेन-मुक्त बताना उचित नहीं है, क्योंकि इसका प्रलेखित दाना गेहूँ-आधारित है।

इसे कैसे परोसा जाता है

• दानों को भाप में पकाएँ और उन्हें मुख्य व्यंजन के आधार के रूप में परोसें; छोले और शोरबे में पका चिकन एक आम जोड़ी है।
• रसोई में इस्तेमाल होने वाले वास्तविक शोरबे, सब्ज़ियों और प्रोटीन का वर्णन करें, क्योंकि ये केवल शब्द मफ़्तूल से तय नहीं होते।
• कोई भी टॉपिंग या सॉस दृश्यमान रखें, और यह संकेत न दें कि वे हर पारंपरिक संस्करण में मिले होते हैं।

मेनू में इसे कैसे लिखें

• “फ़िलिस्तीनी मफ़्तूल” लिखें, या इसे चावल से अलग दिखाने के लिए हाथ से बने गेहूँ के कूसकूस के रूप में समझाएँ।
• परोसे जा रहे छोले, चिकन या अन्य वास्तविक सामग्री के नाम लिखें।
• गेहूँ का उल्लेख स्पष्ट रूप से करें और शोरबे की सामग्री की पुष्टि रसोई से करें।
• यदि पके व्यंजन के बजाय सूखा दाना बेचा जा रहा है, तो उसे उसी रूप में लेबल करें।

पोषण संबंधी जानकारी एक कम-विश्वसनीय अनुमान है, जो चिकन शोरबे के साथ पके दाने और छोलों वाले परोसे गए हिस्से के लिए प्रति 100 ग्राम दी गई है। सूखा दाना, शोरबे का अवशोषण, मांस और हिस्से का अनुपात मानों को काफ़ी बदल देते हैं; यह प्रयोगशाला विश्लेषण नहीं है।