Раштан

Что это на самом деле

Раштан — черногорское блюдо из листовой капусты, которую обычно тушат с картофелем и копчёной свининой. Листья размягчаются в сытном рагу, а копчёное мясо придаёт жидкости соль и насыщенный вкус.

Раштаном называют и листовой овощ, и блюдо, приготовленное на его основе. В распространённом сытном варианте листья промывают, крупно нарезают и медленно готовят с картофелем и кусочками копчёной свинины, пока зелень и картофель не станут мягкими. Некоторые повара сначала варят мясо, чтобы оно придало вкус жидкости; другие готовят всё вместе. Листья остаются центральным ингредиентом, картофель сгущает бульон и делает блюдо сытнее. Могут добавить чеснок, лук или перец, но единого набора приправ нет.

Не путайте его с салатом из сырых листьев: мягкую текстуру и сочетание зелени с копчёными соками дают именно длительное приготовление. Отрубы мяса и соотношение зелени и картофеля различаются; можно приготовить и вариант без мяса, поэтому в меню укажите фактический способ. Здесь описана версия с копчёной свининой, хотя бывают и постные варианты.

Как подают

• Подавайте горячим как сытное блюдо в миске или рядом с хлебом и простой едой.
• Оставьте достаточно бульона для вкуса; листья должны быть мягкими, а не хрустящими.

Как написать в меню

• Назовите используемую зелень и укажите, есть ли копчёная свинина или другое мясо.
• Проверьте солёность, бульон и его состав: копчёное мясо и добавленный бульон могут существенно их изменить.

Сведения о пищевой ценности и аллергенах ориентировочны для варианта со свининой; местные рецепты различаются.