Vitello Tonnato

O vitello tonnato é vitela assada, fria e fatiada fina, coberta por um molho cremoso de atum e alcaparras. É a entrada fria do Piemonte, e o molho é a razão de ser do prato inteiro — não sabe nada a uma maionese vulgar, porque se constrói à volta de atum e de anchova em lata, com uma profundidade salgada e quase salobra.

O que é de facto

Um corte magro de vitela assa-se ou escalfa-se em lume brando até ficar apenas cozinhado, depois arrefece por completo e corta-se em fatias muito finas — é o arrefecimento que torna possível cortar fatias limpas e regulares. O molho tritura-se com atum, anchova e alcaparras até ficar liso numa base de maionese, o que lhe dá uma profundidade salgada e ligeiramente salobra, bem longe de uma maionese simples de ovo e óleo; muitas casas fazem-na na hora, em vez de partir de uma já pronta, porque é isso que lhe dá a untuosidade que separa um bom vitello tonnato de um vulgar. O molho cobre generosamente as fatias de vitela, por vezes com algumas alcaparras inteiras espalhadas por cima.

A vitela tem de ser servida fria e cortada fina. Uma peça morna ou grossa muda a textura por completo — o prato depende de fatias finas e tenras que deixam o molho de atum cobrir cada uma por igual, em vez de ficar pousado em cima de um pedaço grosso.

Como se serve

• Fria, a vitela fatiada fina e totalmente coberta pelo molho de atum.
• Como entrada, sobretudo no verão, já que se serve totalmente fria.
• Decorada de forma simples, com alcaparras ou salsa, sem nada que compita com o molho.

Como escrevê-lo na ementa

• Assinale o ovo da maionese e o peixe do atum e da anchova.
• Diga que é servida fria, porque um cliente pouco familiarizado com o prato pode esperar uma vitela quente.
• Refira que o molho leva peixe, já que quem lê só «vitela» pode não contar com isso.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.