Saltimbocca alla Romana

O saltimbocca alla romana é um escalope fino de vitela coberto com sálvia e presunto, salteado e finalizado num molho de manteiga e vinho branco. O nome significa «salta na boca», e o prato faz por merecê-lo: monta-se em minutos e desaparece do prato tão depressa como surge.

O que é de facto

Um escalope fino de vitela recebe uma folha fresca de sálvia e uma fatia de presunto, presos com um palito ou apenas apertados até colarem, e depois polvilhados com uma camada leve de farinha. Salteia-se rapidamente do lado da vitela, depois do lado do presunto, antes de a frigideira ser deglaçada com vinho branco e finalizada com uma noz de manteiga, que dá corpo a um molho rápido e brilhante.

Todo o prato depende da rapidez: uma vitela tão fina cozinha demais em menos de dois minutos, por isso é um prato de última hora, nunca um que espere.

Como se serve

• Direto da frigideira, com o molho por cima, normalmente duas ou três fatias por prato.
• Com um acompanhamento simples — espinafres salteados ou batata simples — nada que compita com a sálvia e o presunto.
• Assim que está pronto; um saltimbocca que espera, mesmo que pouco, perde o estalido do presunto.

Como escrevê-lo na ementa

• Assinale o glúten da farinha e os sulfitos do vinho.
• Diga claramente que leva porco, na forma do presunto.
• Refira se é feito com vitela — por vezes aparece com frango ou porco sob o mesmo nome, e é outro prato bem diferente.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.