Vitello Tonnato（皮埃蒙特金枪鱼酱小牛肉）

Vitello tonnato是皮埃蒙特的冷盘开胃菜：烤小牛肉切成薄片，铺满奶香浓郁的金枪鱼刺山柑酱。 这道菜之所以存在，全靠那款酱汁撑起来——它跟寻常蛋黄酱完全是两回事，靠罐头金枪鱼和鳀鱼打底，吃出一股咸鲜带海味的深度。

究竟是什么

一块精瘦的小牛肉用烤或水煮的方式温和加热到刚好熟透，随后彻底放凉冷藏，再切成极薄的片——冷透才是切出齐整薄片的前提。酱汁把金枪鱼、鳀鱼和刺山柑打进蛋黄酱底里直到顺滑，比一份寻常的蛋油蛋黄酱多出一层咸鲜、隐约带海味的厚度。酱汁慷慨地裹住每一片小牛肉，有时还会撒几粒完整的刺山柑在最上面。

小牛肉必须冷食、切薄片。 回温或切得厚了，口感就全变了样——这道菜靠的正是薄而嫩的肉片，让金枪鱼酱能均匀裹住每一片，而不是堆在一块厚肉上面。

如何供应

• 冷食，小牛肉切薄片，完全裹上金枪鱼酱。
• 作为开胃菜，尤其在夏天，因为整道菜都是冰过的。
• 装饰从简，刺山柑或欧芹即可，不与酱汁抢味。

菜单上怎么写

• 标出蛋黄酱里的蛋，以及金枪鱼和鳀鱼带来的鱼类过敏原——光看「小牛肉」三个字，客人未必想得到这道菜里还藏着鱼。
• 说明这是冷食小牛肉，不熟悉这道菜的客人可能会以为是道热菜。
• 如果蛋黄酱底是自家现打的，值得写出来，这是一份新鲜乳化酱汁真正见功夫的地方。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。