Tofu Katsu

O tofu katsu é uma posta de tofu firme panada em panko e frita em imersão, a resposta vegetariana ao tonkatsu. É um prato moderno e não antigo: a costeleta katsu chegou ao Japão no final do século XIX como importação europeia, e trocar a carne de porco por tofu é uma variação recente e hoje muito comum.

O que é de facto

O tofu firme prensa-se para lhe tirar a água, corta-se numa posta com um a dois centímetros de espessura, passa-se por farinha, mergulha-se em ovo batido e cobre-se de panko. O panko é o ponto essencial — a sua migalha grossa e solta frita-se numa casca que fica estaladiça muito mais tempo do que o pão ralado fino. Vai ao óleo quente só o tempo necessário para a crosta ganhar cor — o tofu por dentro já é comestível, por isso a fritura serve apenas a cobertura.

O tempero faz o trabalho que antes era feito pela carne. O tofu quase não tem sabor próprio, por isso tempera-se com sal, marina-se em soja, ou pana-se numa migalha já condimentada.

Como se serve

• Cortado em tiras, para se verem tanto a crosta estaladiça como o interior pálido.
• Com arroz e couve crua às tiras finas ao lado.
• Sob molho tonkatsu, ou sobre arroz com molho de caril japonês, como katsu curry.

Como escrevê-lo na ementa

• Chame-lhe tofu katsu, não katsu vegan — muitas cozinhas ainda usam ovo na panagem.
• O panko leva trigo e o tofu leva soja; ambos devem constar na linha dos alergénios.
• Diga se a sua versão é vegan: substituir o ovo por uma pasta de farinha com água é a alteração habitual.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.