Tempura

A tempura é legumes e marisco envolvidos numa massa leve e gelada e fritos em óleo até ficarem pálidos e estaladiços. É a fritura mais leve do Japão, e uma boa tempura avalia-se pelo estalido da massa, não pela cor — uma tempura muito dourada é normalmente sinal de que ficou tempo a mais ou com o óleo demasiado quente. A técnica, aliás, não é originalmente japonesa: missionários e comerciantes portugueses introduziram a fritura em massa no século XVI, durante o comércio Nanban, e o próprio nome tempura vem provavelmente do latim tempora — os períodos de jejum em que os católicos portugueses comiam peixe frito em vez de carne. O Japão pegou na técnica e transformou-a em algo completamente seu.

O que é de facto

Uma massa fina de farinha, ovo e água muito gelada mistura-se o menos possível — misturar demais desenvolve o glúten e torna a massa pesada, por isso os grumos que ficam são propositados, não um erro. Camarão, e legumes como batata-doce, abóbora e folha de shiso, mergulham-se na massa e fritam-se em óleo mantido apenas quente o suficiente para fixar a massa numa casca rendilhada, quase translúcida, sem a dourar.

Come-se molhada em tentsuyu, um caldo leve de dashi e molho de soja, ou só com uma pitada de sal nas peças mais delicadas, onde um molho intenso tapava o sabor da massa.

Como se serve

• Peça a peça, acabada de sair do óleo, ao balcão de um restaurante de tempura, para nada ficar mole à espera.
• Sobre uma tigela de arroz, como tendon, ou ao lado de soba ou udon.
• Num tabuleiro forrado a papel, arrumada de modo a as peças não se tocarem nem se amolecerem com o vapor umas das outras.

Como escrevê-la na ementa

• Assinale o glúten e o ovo da massa, e o marisco quando leva camarão.
• Diga se há uma versão só de legumes; é uma tempura genuinamente diferente, não uma versão inferior.
• Distinga a tempura servida à parte, com molho, da tempura sobre arroz (tendon) — são pedidos diferentes, com preços diferentes.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.