鞑靼牛排

鞑靼牛排是手切成细粒的生牛肉，用刺山柑、洋葱和芥末调味，拌入生蛋黄，常常在桌边完成最后的调拌。 这是法式小酒馆的经典菜式，从头到尾完全不经加热，也是少数几道后厨的活儿到砧板就算完工的主菜之一。

究竟是什么

修剪干净的牛肉——通常选菲力或臀肉这类精瘦细嫩的部位，绝不用带筋的肉——用刀手切成细粒，而不是绞肉机绞碎，这样才能保住分明的口感，而不是一团肉泥。调味用切得细碎的洋葱、刺山柑、一勺芥末、伍斯特酱和几滴塔巴斯科辣酱，再在最上面放一颗生蛋黄，可以连着半只蛋壳整颗端上，也可以已经拌匀，各家做法不同。

桌边调拌若有安排，本身就是这道菜的一部分仪式感——由服务生或客人亲自把蛋黄和调味料拌入牛肉中，当着客人的面完成最后一步。

如何供应

• 堆成小丘状装盘，生蛋黄放在顶上，或已经拌匀。
• 配薯条与一份青菜沙拉，这是法式小酒馆的标准搭配。
• 在桌边调味或拌匀，一些坚持这份仪式感的餐厅会这样做。

菜单上怎么写

• 明确标出生蛋，并说明牛肉是生的，这两点都关系到真正的食品安全，客人在点餐前理应知道。
• 说明是在后厨拌好还是在桌边完成，这是两种截然不同的服务方式。
• 注明所用的牛肉部位，以及是否手切而非绞碎——用料和刀工在这道菜里比几乎任何熟牛肉菜都更见功夫。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。