Shakshuka

A shakshuka é ovos escalfados inteiros num molho picante de tomate e pimento, servidos na própria frigideira em que cozinharam. As origens são norte-africanas — a receita associa-se sobretudo à Tunísia, onde o tomate e o pimento chegaram pelas rotas comerciais otomanas — e espalhou-se pelo Magrebe antes de se fixar em todo o Levante. Vale a pena dizê-lo sem rodeios: hoje a shakshuka é um dos pratos mais associados à cozinha israelita lá fora, levada para Israel sobretudo por imigrantes judeus do Norte de África e do Médio Oriente em meados do século XX — um prato bem mais antigo do que o país que hoje mais se associa a servi-lo ao pequeno-almoço.

O que é de facto

Cebola, pimentos e alho refogam-se em azeite até amolecerem. Junta-se tomate com cominhos, colorau e muitas vezes malagueta ou harissa, e deixa-se apurar até o molho engrossar o suficiente para segurar forma.

Depois abrem-se covas no molho e quebram-se ovos inteiros lá dentro. Tapa-se a frigideira e os ovos escalfam no próprio molho até a clara talhar e a gema ficar ainda líquida. É esse o ponto certo, e é a única parte do prato em que o tempo conta a sério.

Não é menemen. Os dois pratos confundem-se com frequência, mas a técnica é diferente: no menemen turco os ovos misturam-se e desfazem-se na base de tomate; na shakshuka ficam inteiros e escalfados. Os ingredientes quase coincidem; o prato não.

Como se serve

• Na própria frigideira em que cozinhou, direta para a mesa, para partilhar.
• Com pão — pão árabe, pão chapado ou challah — para molhar o molho; não precisa de talheres.
• Com acrescentos: queijo feta esfarelado ou uma colher de labneh, chouriço picante, azeitonas ou espinafres, e coentros ou salsa por cima.

Como escrevê-la na ementa

• Dizer que os ovos vão inteiros e escalfados, e quantos — quem espera ovos mexidos estranha o contrário.
• Indicar o grau de picante: as versões com harissa podem ser bem fortes, e é a queixa mais comum.
• Listar os acrescentos à parte — simples, com feta, com chouriço picante — porque mudam o preço e os alergénios; a base é vegetariana e sem glúten, mas o pão e o chouriço já não.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.