Baba Ganoush

O baba ganoush é beringela assada em chama viva e triturada com tahine, limão e alho. Está lado a lado com o húmus em quase todas as mesas do Levante, e onde o húmus aposta na cremosidade, este aposta no fumo.

O que é de facto

As beringelas assam-se inteiras, diretamente sobre a chama, até a pele enegrecer e a polpa lá dentro se desfazer por completo. Este passo é o prato. Uma beringela assada devagar no forno dá a textura mas nunca o fumo, e a diferença nota-se de imediato.

A polpa macia retira-se, escorre-se bem da água que solta e tritura-se ou esmaga-se com tahine, sumo de limão, alho e sal.

Há uma nuance de nomenclatura que vale a pena conhecer. Em grande parte do Levante, a versão feita com tahine chama-se mutabal, enquanto o baba ghanoush propriamente dito é uma salada de beringela mais grosseira, sem tahine. Fora da região, os dois nomes acabaram por se fundir num só.

Como se serve

• Espalhado num prato fundo raso, com um fio de azeite no meio.
• Polvilhado com salsa, sumac ou sementes de romã.
• Com pão achatado, à colherada, dentro de um leque de entradas ao lado do húmus e dos falafel.
• Frio ou à temperatura ambiente, nunca quente.

Como escrevê-lo na ementa

• Diga que é assado em chama viva. É essa a diferença entre um bom e um insosso, e justifica o preço.
• Assinale o sésamo do tahine — um alergénio de declaração obrigatória na UE — e refira que o prato é vegan, sem lactose e sem glúten.
• Se fizer a versão sem tahine, nomeie-a como tal; quem conhece a diferença repara.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.