Pulpo a la gallega

O pulpo a la gallega é polvo cozido, cortado às rodelas e temperado com azeite, sal grosso e pimentón. Vem da Galiza, no noroeste de Espanha, e o outro nome — pulpo á feira, polvo de feira — guarda o sítio onde se comia: vendido de caldeirões de cobre por pulpeiras nas feiras de aldeia.

O que é de facto

O polvo coze-se, tradicionalmente num caldeirão de cobre. Antes de entrar a sério, mergulha-se três vezes na água a ferver — o passo chama-se asustar el pulpo, assustar o polvo, e ajuda a pele a ficar nos tentáculos.

Depois estufa até ficar tenro, uns trinta a quarenta e cinco minutos conforme o tamanho, e corta-se às rodelas com tesoura, não com faca.

As rodelas assentam sobre fatias de batata cozida (cachelos) num prato de madeira, temperadas com bom azeite, sal grosso e pimentón — doce, picante, ou os dois.

Não é polvo à lagareiro. O português vai ao forno com muito azeite e batata; o galego coze-se, corta-se de tesoura e vive do pimentón e do prato de madeira. O molusco é o mesmo; o prato não.

A tesoura não é folclore. A faca puxa a pele do tentáculo; a tesoura corta a rodela limpa.

Como se serve

• Num prato de madeira, que é o tradicional e absorve um pouco da humidade.
• Com palitos, não com talheres.
• Com pão e um branco galego novo, quase sempre Ribeiro.
• Morno, nunca frio do frigorífico.

Como escrevê-lo na ementa

• Diga se o pimentón é doce ou picante — é o tempero que define o prato.
• Indique se vem com batata por baixo, e dê o peso da dose.
• Declare moluscos: um dos 14 alergénios de declaração obrigatória na UE. O prato é de natureza isento de glúten e sem lacticínios.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.