Pato de Pequim

O pato de Pequim é um pato inteiro, seco ao ar e depois assado até a pele ganhar um tom de mogno profundo e estalar como vidro. É o prato de assinatura de Pequim, e provavelmente o prato chinês mais conhecido fora da China.

O que é de facto

O pato prepara-se com dias de antecedência: sopra-se ar entre a pele e a carne para as separar, escalda-se a pele, cobre-se com um verniz de maltose e pendura-se a secar numa corrente de ar fresca durante a noite. Assa-se pendurado dentro de um forno fechado, ou sobre lenha de fruteira no estilo mais antigo de Pequim, para a gordura derreter através da pele enquanto a carne se mantém húmida por baixo. Só a pele é avaliada — fina, tensa e estaladiça, com quase nenhuma orla de gordura debaixo dela.

O trinchar faz parte do prato. O pato inteiro chega à mesa e é fatiado à frente dos clientes, com a pele separada da carne primeiro nos restaurantes mais tradicionais.

Como se serve

• Panquecas finas de trigo, aquecidas para dobrarem sem rachar.
• Cebolinho e pepino em juliana, molho hoisin colocado primeiro.
• Enrolado à mesa — um pato costuma dar para vários clientes.

Como escrevê-lo na ementa

• Diga se é trinchado à mesa — é essa a razão de o pedirem.
• Indique o tempo de espera: um pato a sério assa-se por encomenda, não fica pronto à espera.
• As panquecas levam trigo, e o molho hoisin traz soja e normalmente também trigo.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.