Canard à l'orange

O canard à l'orange é um pato inteiro assado, vidrado e napeado com laranja amarga, açúcar e vinagre reduzidos a um acabamento brilhante, agridoces. Foi o prato que definiu a alta cozinha francesa durante grande parte do século XX, o centro de inúmeras ementas formais até a cozinha mais leve, menos classicamente napeada, tomar o lugar.

O que é de facto

Um pato inteiro assa até a pele render e estalar e a gordura escorrer, enquanto à parte se constrói uma gastrique — açúcar caramelizado e desvidrado com vinagre — como base aguda do molho. Sumo e raspa de laranja fresca, por vezes um golpe de licor de laranja, reduzem-se nessa gastrique com fundo de pato até o molho ficar escuro, brilhante e equilibrado entre doce, ácido e salgado, e deitam-se sobre o pato já trinchado.

A gastrique é o núcleo técnico: caramelo demasiado escuro e o molho amarga; demasiado claro e a laranja nunca ganha a espinha aguda de que precisa para se equilibrar.

Como se serve

• Trinchado e empratado, molho deitado com generosidade, a pele ainda visivelmente estaladiça onde não foi napeada.
• Com um guarnição de gomos ou raspa de laranja, a ecoar o molho.
• Como prato principal formal, historicamente o género de prato construído em torno do trinchar à mesa.

Como escrevê-lo na ementa

• Dizer que é um pato inteiro assado com molho de laranja reduzido, distinto do confit, que coze pernas de pato de um modo completamente diferente.
• Referir se o molho leva licor de laranja; é um componente de sabor que umas cozinhas incluem e outras saltam.
• Posicioná-lo como prato clássico e formal: isso pesa no preço e na forma como se coloca na ementa ao lado de principais mais leves.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.