Confit de canard

O confit de canard são pernas de pato salgadas, depois cozidas e conservadas lentamente na própria gordura derretida até a carne se desfazer e a pele estalar num último golpe de calor. É o modo gascão, de séculos, de guardar pato pelo inverno, nascido muito antes da refrigeração e mantido na ementa desde então porque a técnica em si produz algo genuinamente melhor do que um pato assado fresco.

O que é de facto

As pernas de pato são esfregadas com sal, alho, tomilho e louro e deixadas a curar um ou dois dias, a puxar humidade e a firmar a carne. Submergem-se depois por completo em gordura de pato e cozem horas a uma temperatura baixa e constante — bem abaixo de um lume de estufar — até a carne estar tão tenra que se solta do osso, enquanto a gordura serve de conservante, a vedar o ar assim que tudo arrefece.

Para servir, as pernas saem da gordura e acabam em calor alto — frigideira ou forno — só o tempo de a pele voltar a estalar. A cozedura lenta sozinha deixa a pele macia, não estaladiça.

Como se serve

• Com a pele estaladiça feita no instante, a carne a soltar-se do osso por baixo.
• Com batata salteada na mesma gordura de pato, um acompanhamento muito habitual.
• Com uma salada verde simples, a cortar a riqueza do prato.

Como escrevê-lo na ementa

• Dizer que é curado e cozido lentamente em gordura, não simplesmente assado; a técnica é ofício que vale a pena nomear.
• Referir o passo de estalar no fim: um confit servido com pele macia, sem render, perdeu uma parte essencial do prato.
• Assinalar que é um prato rico, de gordura à frente; a dose e os acompanhamentos devem contar com isso em vez de o tratar como um assado magro.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.