Sandes de Pastrami

A sandes de pastrami é uma sandes quente de delicatessen: peito de vaca curado como o corned beef, coberto de pimenta em grão e coentros, fumado e depois cozido a vapor até se desfazer, empilhado entre duas fatias de pão de centeio com mostarda. É o prato de assinatura das delicatessens judaicas de Nova Iorque, trazido por imigrantes judeus vindos da Roménia no final do século XIX e fixado nas casas do Lower East Side.

O que é de facto

O peito, ou por vezes a parte do umbigo da vaca, fica em salmoura uma semana ou mais — a mesma técnica por trás do corned beef — e depois cobre-se com uma crosta grossa de pimenta preta em grão e sementes de coentro. Fuma-se em lume brando durante horas, arrefece e volta a cozer a vapor mesmo antes de servir. Essa dupla cozedura é o que torna a carne macia o suficiente para se desfazer à mão, em vez de se cortar fina. A sandes em si mantém-se simples: pastrami quente empilhado entre fatias de centeio, barradas com mostarda. Queijo, alface e maionese não são tradicionais; a carne sustenta a sandes sozinha.

Como se serve

• Quente, acabada de sair do vapor, cortada às fatias ou desfiada à mão e empilhada em grande quantidade.
• Com mostarda amarela ou escura de delicatessen, nunca com maionese.
• Muitas vezes com um pepino de conserva e coleslaw ao lado, servidos à parte e não dentro da sandes.

Como escrevê-la na ementa

• Nomeie o corte — peito ou umbigo — se o souber; os habituais perguntam.
• Diga que o pão é de centeio; a maioria dos pães de centeio leva também farinha de trigo, não é centeio puro.
• Ofereça a mostarda à parte, para quem não a quiser poder dispensá-la.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.