Pastrami on Rye

烟熏牛肉黑麦三明治是一款热食熟食三明治：牛胸肉像做咸牛肉一样腌制，裹上碎黑胡椒和芫荽籽外壳，先熏后蒸到软烂，厚厚夹进两片黑麦面包，抹上芥末。 它是纽约犹太熟食店的招牌菜，19世纪末由罗马尼亚犹太移民带来，后来在下东区的熟食店里定型成现在的样子。

究竟是什么

牛胸肉，有时用牛腩肉，先腌足一周以上——这和做咸牛肉是同一手法——再裹上厚厚一层碎黑胡椒和芫荽籽。低温慢熏数小时，放凉，上桌前再蒸一次。这道熏了再蒸的双重工序，正是让肉软烂到能用手撕开、而不是薄薄切片的关键。三明治本身做法极简：热腾腾的烟熏牛肉厚厚夹在黑麦面包片间，抹上芥末。奶酪、生菜和蛋黄酱都不是传统做法——全靠这块肉撑起整份三明治。

如何供应

• 趁热，刚出蒸锅，切片或手撕后厚厚堆起。
• 配黄芥末或熟食店常用的棕芥末，绝不配蛋黄酱。
• 常常配一份腌黄瓜和卷心菜沙拉，放在一旁而不是夹进三明治里。

菜单上怎么写

• 写明部位——牛胸肉还是牛腩肉——如果知道的话；常客会问。
• 说明面包是黑麦的；大多数黑麦面包其实也用小麦粉烤制，并非纯黑麦。
• 芥末另装小碟上桌，方便不想要的客人自己撇开。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。