Parmigiana di Melanzane

A parmigiana di melanzane é camadas de beringela frita no forno com molho de tomate, mozzarella e parmesão, até o conjunto assentar num bloco que se corta à fatia. É o gratinado de beringela do sul de Itália, e apesar do nome não tem nada que ver com a cidade de Parma — parmigiana aponta aqui muito provavelmente ao queijo duro ralado que atravessa as camadas, não à origem.

O que é de facto

A beringela, cortada em rodelas, salga-se para puxar o amargo e frita-se até ficar mole e dourada. As fatias entram num tabuleiro, alternadas com um molho de tomate simples, manjericão rasgado, mozzarella em fatias e parmesão ralado, várias vezes, e vão ao forno até o queijo derreter por todas as camadas e o prato firmar o bastante para, depois de descansar, se cortar em quadrados nítidos.

Esse descanso conta: uma parmigiana cortada à saída do forno desaba em molho no prato; vinte minutos a assentar e as camadas aguentam o corte.

Como se serve

• Em quadrados, depois de pelo menos quinze minutos de descanso fora do forno.
• Morna mais do que quente, porque segura melhor a forma quando já arrefeceu um pouco.
• Como prato principal por si, ou como acompanhamento substancial de carne grelhada.

Como escrevê-la na ementa

• Indicar lacticínios com clareza; a mozzarella e o parmesão atravessam o prato.
• É vegetariana por natureza, o que vale a pena dizer na ementa sem rodeios.
• Dizer se a beringela se salga e frita de fresco, porque uma fatia bem escorrida frita mais seca e menos oleosa do que uma feita à pressa.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.