Parmigiana di Melanzane

帕尔马茄子是炸茄子层层叠叠，配番茄酱、马苏里拉和帕尔马奶酪烤到整盘定成一块可切的。 这是意大利南部的焗茄子，尽管名字如此，它和帕尔马城没有关系——这里的 parmigiana 多半指层层夹进去的硬质刨奶酪，不是产地。

究竟是什么

茄子切成圆片，先撒盐逼出苦味，再炸到软、金黄。片与简单番茄酱、撕开的罗勒、切片马苏里拉和刨碎帕尔马奶酪在烤盘里交替叠几层，进烤箱直到奶酪熔进每一层，整盘硬到歇过后能切出干净的方块。

歇的时间很要紧：出炉就切，会塌成一摊酱；给它二十分钟定住，层次切开还在。

如何供应

• 切成方块，出炉后至少歇十五分钟。
• 温着上，比滚烫更能站得住。
• 单独当主菜，或作为烤肉边上分量十足的配菜。

菜单上怎么写

• 乳制品写清楚；马苏里拉和帕尔马奶酪贯穿整盘。
• 本身就是素食，菜单上不妨直说。
• 写明茄子是现腌现炸的，沥干的片炸出来更干、更不油，赶工的做不到。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。