Panna Cotta

A panna cotta é natas açucaradas coalhadas com tão pouca gelatina que mal aguentam a forma, desmoldadas para tremer no prato. O nome quer só dizer natas cozidas — não entra nenhum creme de ovos, e é exactamente isso que a distingue do crème brûlée ou do leite-creme.

O que é de facto

Natas, açúcar e baunilha aquecem de mansinho até o açúcar dissolver, e junta-se só a gelatina demolhada suficiente para o conjunto coalhar ao frio — muito menos do que iria a uma geleia firme, porque o ponto é uma presa apenas forte o bastante para aguentar a forma ao sair do molde. Coalha em forminhas individuais; um banho rápido em água morna e uma pancada seca largam-na no prato.

O tremor é o teste inteiro de uma boa panna cotta. Demasiado firme, come-se como uma geleia borrachuda; bem presa, deve tremer quando o prato se mexe e ceder à colher quase sem resistência.

Como se serve

• Desmoldada no prato, saída da forma só na hora de servir.
• Com um coulis de fruta, caramelo ou uma compota de bagas por cima ou à volta.
• Fria, nunca à temperatura ambiente, porque precisa de frio para manter a presa.

Como escrevê-la na ementa

• Indicar lacticínios; a base de natas traz-os por inteiro.
• Dizer com o que vem, porque o molho ou a fruta é o que mais muda de versão para versão.
• Referir que não leva ovo, ao contrário de um doce de creme de ovos no forno, o que alguns clientes procuram de propósito.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.