Crème brûlée

A crème brûlée é um creme sedoso cozido no forno e arrefecido até firmar, coberto com uma camada fina de açúcar queimado até uma crosta dura, como vidro, no instante de servir. É a sobremesa que vive ou morre no estalar da colher: o som e a resistência desse primeiro quebrar são tanto o ponto como o sabor por baixo.

O que é de facto

Gemas, natas, açúcar e baunilha batem-se juntas e cozem muito suavemente em taças individuais num banho-maria, para o creme não coalhar nem ficar granuloso ao firmar. Depois de cozido e bem frio, uma camada uniforme de açúcar cobre o cimo e carameliza-se com maçarico ou sob a salamandra no instante de servir, a transformá-la numa casca fina, dura e âmbar em questão de segundos.

O tempo desse último passo pesa mais do que quase tudo no prato: queimar cedo demais e a casca de açúcar amolece e chora para o creme, e perde-se o estalar seco que define a sobremesa.

Como se serve

• Na própria tigelinha, saído do maçarico, a crosta de açúcar ainda quente sobre um creme frio.
• Imediatamente a seguir à caramelização, nunca em espera, porque a crosta não se mantém estaladiça por muito tempo.
• Simples, sem guarnição, a deixar o contraste entre crosta quente e creme frio falar sozinho.

Como escrevê-la na ementa

• Indicar ovo e lacticínios; a base de creme leva os dois.
• Dizer que se acaba à hora, o açúcar caramelizado no instante de servir, porque esse tempo é o centro do prato.
• Referir se se aromatiza para além da baunilha — citrinos, café, alfazema — porque os habitués têm muitas vezes preferência pela versão clássica.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.