Coq au vin

O coq au vin é frango estufado lentamente em vinho tinto com bacon, cogumelos e cebolinhas. Associa-se sobretudo à Borgonha e, como muitos clássicos franceses, começou por um problema prático: o que fazer com uma ave demasiado velha e dura para assar.

O que é de facto

Tradicionalmente o coq — um galo velho — marinava em vinho tinto e cozia horas até a carne ceder. As cozinhas modernas usam um bom frango ou só as pernas, e leva bem menos tempo.

A ave doura-se e estufa depois com o vinho, lardons, cogumelos, cebolinhas, alho e um bouquet garni. No fim o molho reduz-se e costuma engrossar com uma pasta de farinha e manteiga.

As versões mais antigas ligam o molho com o sangue da ave. Isso é raro agora, e vale sobretudo para reconhecer a referência.

As variantes regionais tomam o nome do vinho: coq au vin jaune no Jura, coq au Riesling na Alsácia.

Como se serve

• Com batata, massa com manteiga ou simplesmente bom pão — algo que apanhe o molho.
• Na caçarola para a mesa partilhar, ou empratado à peça.
• Melhor no dia seguinte, como a maior parte dos estufados, o que o torna um prato prático de preparar com antecedência.

Como escrevê-lo na ementa

• Dizer que vinho se usa. Uma versão de riesling é outro prato do que uma de Borgonha, e é o pormenor que mostra que se conhece a receita.
• Assinalar o álcool. Um estufado longo reduz, mas não tira — isso importa a mais clientes do que os donos tendem a assumir.
• Referir o porco nos lardons e o glúten se se engrossar com farinha, e se é uma perna inteira ou peças mistas no osso.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.