Ossobuco

Ossobuco 是横切带骨的小牛膝，炖到软。 名字的意思是带洞的骨头，那个洞——每块中央一圈骨髓——才是这道菜的要点。

究竟是什么

厚切的小牛膝，横切好让每块都带着一段骨髓骨，先蘸面粉、黄油里煎黄。再与洋葱、白葡萄酒和高汤慢炖一个半到两个小时，直到叉子一戳就让、却还不散。

上桌前撒 gremolata——柠檬皮、欧芹、蒜的生切末，最后一刻才落。它不是装饰。炖了两小时之后，盘子上唯一还鲜的就是它，整道菜因此改了味道。

有两派。Ossobuco in bianco——更老的米兰做法——完全不用番茄。较新的一派会加番茄和丁配菜。

如何供应

• 配米兰烩饭，经典米兰组合：藏红花对着炖味。
• 配玉米糊，另一个标准配菜。
• 带一把小勺，好让客人把骨髓掏出来。许多厨房不问自备。

菜单上怎么写

• 写明是 in bianco 还是带番茄。两样看着吃着都明显不同。
• 点出 gremolata。它是菜不显腻的原因，也把家里这道炖和普通炖肉分开。
• 写清配菜——烩饭还是玉米糊——那已经是半盘。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。