Gratin dauphinois

O gratin dauphinois é fatias finas de batata em camadas com natas e alho, assadas devagar até a superfície dourar e o interior ficar completamente tenro. É o gratin de batata da região do Delfinado e — um ponto que os da terra defendem com unhas e dentes — faz-se sem queijo nenhum, ao contrário das muitas imitações que lhe deitam uma camada na mesma.

O que é de facto

Batata, fatiada bem fina e nunca lavada do amido, dispõe-se em camadas numa travessa rasa com alho, sal, pimenta e uma raspa de noz-moscada, depois cobre-se com uma mistura de natas e leite que chega justo à camada de cima. Assa a temperatura baixa e durante muito tempo, destapado, até a batata estar macia de lado a lado e a superfície ter dourado numa crosta fina e um pouco estaladiça — o amido que a própria batata liberta, e não farinha nem queijo acrescentados, é o que liga as natas numa cobertura.

A ausência de queijo é a identidade inteira do prato. Uma versão com crosta de queijo gratinado é outra coisa, mais comum, mas tecnicamente incorrecta a chamar-se gratin dauphinois.

Como se serve

• Directo da travessa de forno, cortado em quadrados ou servido à colher.
• Ao lado de carne assada ou estufada, como acompanhamento substancial.
• Quente, pois o molho de natas firma e separa-se ao arrefecer.

Como escrevê-lo na ementa

• Sinalize claramente os lacticínios; a base de natas e leite é toda a questão.
• Diga à letra que se faz sem queijo, pois muitos clientes esperam um e a distinção é um ponto de orgulho regional.
• É vegetariano por natureza, uma opção clara entre acompanhamentos de carne. Precisa de tempo real de forno: um gratin apressado a lume alto doura por cima antes de a batata de dentro estar tenra.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.