Fabada asturiana

A fabada asturiana é um guisado substancial de feijão branco grande com pá de porco, chorizo e morcela. Vem das Astúrias, no norte verde e chuvoso de Espanha, e está feita precisamente para esse tempo.

O que é de facto

As fabes — um feijão branco asturiano, mais tenro e cremoso do que um feijão manteiga corrente — estufam devagar com pá de porco, chorizo e morcilla (morcela), mais cebola, alho e uma folha de louro, até o feijão quase desfazer-se e as carnes largarem a gordura para o caldo. Essa mistura de carnes chama-se compango e vende-se em conjunto, pensada para este prato.

É um prato de uma só panela no sentido estrito: tudo coze no mesmo caldo, nada se aloura nem se frita à parte.

Não é feijoada. O feijão é branco e cremoso, o enchido é chorizo de páprica e não chouriço fumado, e a morcela espanhola não é a morcela portuguesa. A parentela existe; o prato não é o mesmo.

A morcela faz parte da panela, não é um extra ao lado. Tirá-la deixa um guisado de feijão, não uma fabada.

Como se serve

• No caldo, numa tigela funda, as carnes fatiadas ou inteiras por cima.
• Com pão para o caldo; mais do que isso quase não precisa.
• Muitas vezes no dia seguinte — como a maior parte dos guisados de feijão, ganha a passar a noite.

Como escrevê-la na ementa

• Diga com clareza que leva morcela; há quem queira saber antes de o prato chegar à mesa.
• Indique o porco, que aparece de três formas, e os sais de cura dos enchidos.
• Refira se se usam fabes asturianas a sério; um feijão branco corrente é substituto honesto, mas outra textura.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.