Croquetas

As croquetas são croquetes espanholas de béchamel grosso, panadas e fritas. O critério de uma boa é o contraste: uma casca estaladiça à volta de um recheio que, ao morder, está quase líquido.

O que é de facto

Um molho branco grosso de leite, farinha e manteiga ou azeite coze-se até perder o gosto a cru e aromatiza-se — o mais das vezes com presunto serrano picado fino, mas também com bacalhau, frango, cogumelos ou a carne que sobra de um cocido.

A mistura arrefece até firmar, molda-se em cilindros pequenos, passa-se por farinha, ovo e pão ralado e frita-se.

Não são as croquetes de batata francesas, nem os pastéis de bacalhau. Aquelas são farináceas ou de peixe desfiado; estas são de nata e molho, e essa diferença é o prato inteiro.

O recheio que não corre quando se parte a croqueta ficou curto de leite ou longo de farinha. O ponto é precisamente essa quase liquidez presa na panagem.

Como se serve

• Quentes, saídas da fritadeira — se esperam, desfazem-se.
• À unidade, ou como ración de meia dúzia para partilhar.
• Nas casas de tapas, onde são uma das medidas habituais de uma cozinha.

Como escrevê-las na ementa

• Nomeie o recheio — presunto, bacalhau, cogumelo, frango. É a identidade da croqueta; só croquetes não diz nada a quem pede.
• Indique o preço à unidade ou à ración, e diga quantas vêm.
• Indique trigo, leite e ovo sempre, mais porco na versão de presunto. Um recheio de cogumelos com azeite é a opção vegetariana mais simples.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.