Crème de champignons

A crème de champignons é a sopa francesa de cogumelos: champignons suados em manteiga, ligados com um roux, cozidos em caldo, passados a liso e acabados com natas.

O que é de facto

Na linguagem clássica da cozinha francesa, um velouté assenta num roux branco desatado com caldo, ao passo que uma crème se ligava originalmente sobre uma base de leite. Ambas se acabam com natas, e nas ementas de hoje as duas palavras nomeiam a mesma tigela. O cogumelo é em regra o champignon de Paris, o branco de cultura.

Chalota e champignons fatiados suam em manteiga sem tomar cor. Envolve-se farinha e deixa-se cozer, segue-se o caldo, e a sopa coze até os cogumelos cederem o sabor. Depois passa-se a liso, muitas vezes peneira-se, e fora do lume enriquecem-se as natas. Um fio de limão mantém a cor pálida; cozedura longa torna-a cinzenta.

Como se serve

• Quente, como entrada, em tigela rasa ou em chávena.
• Muitas vezes acabada com algumas fatias de champignon salteadas, salsa picada ou croûtons.
• Como abertura leve, não como prato principal.

Como escrevê-la na ementa

• Diga quais os cogumelos: de cultura, silvestres ou uma mistura. Quem pede nota a diferença.
• Nomeie o caldo. O de galinha é o mais comum; só um caldo de legumes torna o prato vegetariano.
• Manteiga e natas significam leite, e o roux significa trigo.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.