奶油蘑菇汤

奶油蘑菇汤是法式蘑菇汤：蘑菇用黄油煸软，以面粉糊勾芡，用高汤慢煨，打滑后用奶油收尾。

究竟是什么

在经典法餐术语里，velouté 建立在白面粉糊加高汤上，而 crème 原本是在奶底上勾芡。两者最后都加奶油，如今菜单上这两个词指的是同一碗汤。蘑菇通常是巴黎蘑菇，也就是种植的白口蘑。

红葱和切片蘑菇用黄油煸到不出色。拌入面粉炒去生粉味，再下高汤，慢煨到蘑菇把味道交出来。然后打滑，常常过筛，离火后再加奶油。挤一点柠檬汁能让汤色保持浅白；煮太久就会发灰。

如何供应

• 热的，作为前菜，盛在浅碗或杯里。
• 常以几片煎蘑菇、欧芹末或油煎面包丁收尾。
• 当作轻开胃，不是主菜。

菜单上怎么写

• 写明用的是哪种蘑菇：口蘑、野生菌还是混合。客人吃得出来差别。
• 写明高汤。鸡汤最常见；只有蔬菜高汤才让这道菜成为素食。
• 黄油和奶油意味着乳制品，面粉糊意味着小麦。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。