Blanquette de veau

A blanquette de veau é vitela estufada em lume brando no caldo com cenoura e cebola, ligada no fim a um molho pálido de natas e gema. É um clássico francês que se mantém branco do princípio ao fim: a vitela nunca leva cor na frigideira, e é exactamente isso que o nome aponta — blanquette, de blanc.

O que é de facto

Cubos de vitela, em regra da pá, são pochés e não selados, mantidos pálidos por nunca tocarem gordura quente. Estufam em lume brando com cenoura, cebola, um bouquet garni e um pouco de vinho branco até ficarem tenros. O líquido da poché torna-se a base do molho: engrossado com um roux de manteiga e farinha, e acabado fora do lume com natas e gema batidas com cuidado para a gema não coalhar.

O prato quase não tem contraste de cor — carne pálida num molho pálido — e isso é o ponto, não um descuido.

Como se serve

• Com arroz ou batata cozida, sem mais cor, para o prato inteiro ficar tão pálido como o molho.
• Com o molho deitado com generosidade sobre a vitela, não à parte.
• Com uns cogumelos e cebolinhas estufados juntamente, se a cozinha fizer a versão mais completa.

Como escrevê-la na ementa

• Indicar trigo, lacticínios e ovo: o roux, as natas e a ligação da gema levam os três.
• Dizer que a vitela nunca é selada; quem espera uma costeleta dourada precisa de saber que este é um prato pochê e pálido de propósito.
• Referir se se acaba com cogumelos e cebolinhas; há cozinhas que deixam a receita mais nua.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.