白汁炖小牛肉

白汁炖小牛肉是小牛肉连同胡萝卜与洋葱在高汤里慢炖，最后用奶油和蛋黄收成浅色酱汁。 这是一道从头到尾保持白色的法国经典：肉从不下锅上色，名字说的就是这件事——blanquette，来自 blanc（白）。

究竟是什么

小牛肉切块，多用肩肉，是焯而不是煎，从不直接接触热油，所以保持浅色。与胡萝卜、洋葱、一束香草和少许白葡萄酒一起慢炖至软。焯肉的汤成为酱汁底：用黄油面粉糊勾芡，离火后再仔细打入奶油和蛋黄，以免蛋黄结块。

盘子上几乎没有颜色对比——浅色的肉浸在浅色的酱里——这正是用意，不是疏忽。

如何供应

• 配白饭或水煮土豆，不再加颜色，让整盘和酱一样浅。
• 酱汁大量浇在小牛肉上，不另盛。
• 若厨房做更完整的版本，会再炖进几颗纽扣蘑菇和珍珠洋葱。

菜单上怎么写

• 标明小麦、乳制品和鸡蛋；面粉糊、奶油和蛋黄都带这三种。
• 写明小牛肉从不煎香：等着一块煎排的客人需要知道，这是一道刻意保持浅色的焯制菜。
• 注明是否用蘑菇和珍珠洋葱收尾；有的厨房故意把配方留得更素。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。