Vitel toné

Vitel toné to zimna, cienko krojona cielęcina polana kremowym sosem z tuńczyka i kaparów. Włoscy imigranci przywieźli do Argentyny pomysł na vitello tonnato i tam stał się niemal obowiązkowym rytuałem: to danie otwiera stół w Wigilię i w Sylwestra w całym kraju, a znaczy tam więcej niż kiedykolwiek w kuchniach, z których pochodzi.

Czym to naprawdę jest

Pieczeń cielęcą gotuje się powoli w łagodnie pyrkocącym płynie, aż będzie w pełni ugotowana, a jednocześnie krucha, po czym schładza i kroi cienko dopiero na zimno — tylko wtedy plastry są równe i nie rozpadają się. Sos powstaje z tuńczyka zmiksowanego na gładko z majonezem, kaparami i często odrobiną wywaru z gotowania, rozrzedzonego tak, by dało się go polać. Obficie nakłada się go na mięso, żeby każdy plaster był nim pokryty. Po złożeniu całość jeszcze raz się chłodzi, bo podaje się ją zimną, a nie w temperaturze pokojowej.

To danie jest związane z kalendarzem, nie z codziennością. Vitel toné nie jest daniem na co dzień ani typowym weekendowym — jego miejsce to świąteczny i sylwestrowy stół, a przygotowuje się je z wyprzedzeniem, bo musi się dobrze schłodzić przed podaniem.

Jak się to podaje

• Na zimno, cienko pokrojone, ułożone na półmisku i polane sosem.
• Jako przystawka przed większym świątecznym posiłkiem.
• Skromnie przystrojone, czasem kilkoma dodatkowymi kaparami lub gałązką pietruszki.

Jak to zapisać w karcie

• Zaznacz rybę w tuńczyku i jajko w majonezie.
• Napisz, czy to pozycja sezonowa, czy dostępna cały rok — stali goście silnie kojarzą ją ze świętami.
• Zaznacz, że podaje się je na zimno i że wymaga wcześniejszego przygotowania.