Som Tam

Som tam ialah betik hijau yang dicincang halus dan ditumbuk dalam lesung bersama limau nipis, sos ikan, cili dan kacang tanah. Inilah salad masam yang tajam dari Isaan, dan penumbukan itu sendiri, bukan memotong atau menggaul, yang menjadikannya som tam dan bukan sebarang kerabu betik yang lain.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Betik hijau yang belum masak dan masih keras dicincang menjadi helaian panjang yang nipis, kemudian ditumbuk dalam lesung tanah liat atau kayu bersama bawang putih, cili, tomato, jus limau nipis dan sos ikan. Ia dimarkan secukupnya untuk mengeluarkan jus tanpa menjadikannya lumat. Kacang tanah panggang dan kadangkala udang kering dimasukkan menjelang akhir, ditumbuk perlahan supaya kekal berasingan dan tidak hancur menjadi pes.

Penumbukan ialah tekniknya, bukan langkah persediaan yang boleh digesa. Som tam yang sekadar digaul dengan sos tidak mempunyai tekstur memar dan sedikit lembut yang diperoleh betik di bawah alu, dan perasanya tidak meresap ke dalam helaian betik dengan cara yang sama.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Terus dari lesung, selalunya di meja.
• Bersama pulut dan daging bakar di sisi, padanan klasik Isaan.
• Sebagai pembuka selera atau hidangan yang dikongsi, jarang menjadi hidangan sepenuhnya.

Cara menulisnya dalam menu

• Nyatakan kandungan sos ikan, kacang tanah dan, jika udang kering digunakan, krustasea.
• Nilaikan tahap kepedasan dengan jujur, kerana kepedasan cili som tam sangat berbeza dan boleh dilaraskan mengikut pesanan.
• Beritahu jika versi vegan tanpa sos ikan atau udang kering tersedia, kerana kedua-duanya tradisional tetapi mudah diganti.