구덱

구덱은 덜 익은 어린 잭프루트를 코코넛밀크와 야자당에 몇 시간 졸여 달콤하고 갈색이 되며 충분히 부드러워질 때까지 익힌 뒤 밥, 닭고기, 삶은 달걀과 함께 내는 음식이다. 족자카르타를 대표하는 요리로 도시와 너무 깊게 연결되어 족자카르타 자체에 ‘구덱의 도시’라는 별칭이 붙었다.

실제로 어떤 음식인가

잘 익기 훨씬 전, 과육이 단단하고 중성적인 맛을 지닐 때 딴 어린 잭프루트를 전통 방식에서는 티크 잎과 함께 야자당을 넉넉히 넣은 코코넛밀크에 몇 시간 졸인다. 티크 잎은 완성된 요리의 특징적인 적갈색을 내는 데 도움이 된다. 오랜 시간 천천히 끓이면서 잭프루트는 부드럽게 풀려 가닥이 되고 달콤한 코코넛 국물을 충분히 흡수한다. 단순히 익는 수준을 넘어 정말 부드럽게 익는다. 밥, 닭고기 한 조각, 삶은 달걀과 함께 낸다. 단맛을 끊어 주도록 소껍질 과자로 만든 매콤하고 건더기 있는 삼발 크레첵을 곁들이는 경우가 많다.

단맛은 우연히 생기는 것이 아니라 의도적이고 핵심적인 맛이다. 구덱은 인도네시아 요리 가운데 짭짤한 음식치고 상당히 달콤한 편이다. 곁들이는 매콤한 삼발은 그 단맛을 균형 잡으려는 것이며, 이 음식에 익숙한 사람이 보면 삼발이 없는 접시는 균형이 맞지 않는다.

어떻게 내는가

• 밥, 닭고기, 달걀, 삼발 크레첵을 한 접시에 담아 따뜻하게 낸다.
• 소스를 더 졸여 걸쭉하게 만든 구덱 케링이나, 국물이 넉넉한 구덱 바사로 내기도 한다.
• 주 요리로 내며 족자카르타에서는 아침 식사로도 흔히 먹는다.

메뉴에 적는 법

• 달걀이 들어간다고 표시한다.
• 두 방식의 식감이 실제로 다르므로 마른 케링인지 촉촉한 바사인지 쓴다.
• 짭짤한 인도네시아 음식 대부분보다 단맛이 훨씬 도드라지므로 이를 안내해 손님이 맛을 예상할 수 있도록 한다.

여기에 표시된 재료, 알레르기 유발 물질, 식단 정보는 일반적인 조리법을 설명합니다. 특정 레스토랑에 대한 구속력 있는 고지가 아니며 조리법, 분량, 사용 제품은 다를 수 있습니다.