アチュとイエロースープ

アチュは、つき潰したコヨヤムを、赤パーム油の黄色いスープと一緒に供するカメルーンの料理です。

実際には何か

アチュは、コヨヤム（タロ）をゆでてつき潰した、なめらかでまとまりのあるペーストである。添えるのは黄色いソースで、イエロースープやアチュスープと呼ばれることが多い。色は赤パーム油を水、カンワ、地元のスパイスと乳化させたもので、カンワはミネラル塩の一種で伝統的な材料だ。パーム油とともに水と乳化して濃い黄色のスープになり、色とコクを与える。ペーストとソースは別々に作る。芋を柔らかくゆでて皮をむき、温かいうちにつき、ソースは別に混ぜて味を調える。スパイスの配合や具の肉は家庭ごとに決まっていない。

アチュはカメルーン北西部と西部に特に結びつき、ンゲンバの人々にルーツがあるが、その広がりは一つの共同体にとどまらない。タロのペーストは黄色以外のソースで食べることもあるが、黄色い組み合わせが最もよく知られている。

黄色はペーストに混ぜた香辛料の粉ではなく、別に作る油分の多いソースの色で、牛肉、ハチノス、牛皮、魚が入ることもある。客人をもてなす儀礼や機会に供され、分かち合うことや文化的な役割も大切にされる。そのため、店では単なるでんぷん質の付け合わせではなく、一品の完成した料理として出すのが自然だ。伝統的には、コヨヤムを小山に整えて中央にくぼみをつくり、そこに黄色いスープを注ぐ。作法は地域で異なり、ペーストは昔から手で食べるが、場所によってはカトラリーを出すこともある。

材料、アレルゲン、栄養価は、牛肉、ハチノス、牛皮を使う基本形を想定している。魚入りの版では魚が、干しエビ入りの版では甲殻類が加わる。栄養価は料理100gあたり（ペーストとスープを合わせたもの）の目安であり、検査機関の分析ではない。レシピや分量によって異なる。

提供のしかた

• つき潰したコヨヤムを中央にくぼみのある小山に整え、黄色いスープを注ぐか、スープを別に添える
• ソースはペーストと分けて出し、お客様が好みの量を取れるようにする
• 厨房がどの肉と、どの地方のソースを出しているか確認する。つき潰したタロに合わせるのは黄色いソースだけではない

メニューへの書き方

• 黄色いスープの肉を明記し、使っている芋の種類を確かめる
• 儀礼的な料理や特定地方の料理と説明するときは、厨房が裏づけられる場合に限って共同体や機会を名指しする
• カンワなどの添加物がソースに入っているか、分かる範囲で記載する