아추와 옐로 수프

아추는 찧은 코코얌을 붉은 팜유로 만든 노란 수프와 함께 내는 카메룬 음식이다.

실제로 어떤 음식인가

아추는 코코얌(타로)을 삶아 찧어 만든 매끈하고 찰진 반죽이다. 여기에 흔히 옐로 수프나 아추 수프라 부르는 노란 소스가 곁들여진다. 색은 붉은 팜유를 물, 칸와, 현지 향신료와 섞어 유화시킨 데서 나온다. 칸와는 광물성 소금으로 전통 재료인데, 팜유와 함께 물에 유화되어 걸쭉한 노란 수프가 되며 색과 농도를 준다. 반죽과 소스는 따로 만든다. 뿌리를 무르게 삶아 껍질을 벗기고 따뜻할 때 찧으며, 소스는 별도로 섞어 간을 맞춘다. 향신료 배합과 단백질은 정해져 있지 않고 집마다 다르다.

아추는 특히 카메룬 북서부와 서부와 연결되고 응겜바 사람들에게 뿌리를 두지만, 한 공동체에만 한정되지 않는다. 타로 반죽은 노란 소스 외의 소스와도 낼 수 있으나, 노란 소스와의 조합이 가장 잘 알려져 있다.

노란색은 반죽에 섞은 향신료 가루가 아니라 따로 만든 기름진 소스의 색이며, 쇠고기, 양, 소 껍질, 생선이 들어가기도 한다. 손님을 예우하는 의례와 자리에서 내며, 나누어 먹는 일과 문화적 역할도 중요하다. 그래서 식당에서는 단순한 전분 곁들임이 아니라 하나의 완성된 식사로 내는 것이 어울린다. 전통적으로 코코얌을 가운데가 움푹한 둔덕 모양으로 빚고 그 안에 노란 수프를 붓는다. 관습은 다양해서 반죽은 전통적으로 손으로 먹지만 다른 곳에서는 식기를 내기도 한다.

재료, 알레르기 유발 물질, 영양 정보는 쇠고기, 양, 소 껍질을 쓴 기본형을 기준으로 한다. 생선을 넣는 버전은 생선이, 말린 민물가재를 넣는 버전은 갑각류가 추가된다. 영양 수치는 요리 100g(반죽과 수프를 합친 것)당 대략적인 추정치이며 실험실 분석이 아니다. 조리법과 분량에 따라 다르다.

어떻게 내는가

• 찧은 코코얌을 가운데가 움푹한 둔덕 모양으로 빚어 노란 수프를 붓거나, 수프를 따로 곁들인다
• 손님이 원하는 만큼 덜 수 있도록 소스를 반죽과 분리해 낸다
• 주방이 어떤 단백질과 어느 지역 소스 버전을 내는지 확인한다. 찧은 타로에 곁들이는 것이 노란 소스만은 아니다

메뉴에 적는 법

• 노란 수프에 들어가는 단백질을 밝히고 실제로 쓰는 뿌리의 종류를 확인한다
• 의례용이나 특정 지역 음식이라고 설명할 때는 주방이 뒷받침할 수 있는 경우에만 공동체나 행사를 언급한다
• 정보가 있다면 소스에 칸와나 다른 첨가물이 들어가는지 표기한다