Tyrkiske fyldte peberfrugter

Biber dolması er en peberfrugt fyldt med krydret ris eller hakket lam, som derefter simres, til den er mør. Den hører til dolma-familien, de fyldte grøntsager, hvis navn stammer fra et tyrkisk ord, der betyder “fyldt”. Fyldte grøntsager af denne slags tilberedes over hele Tyrkiet og i nabolandene på Balkan, i Kaukasus og i Mellemøsten, så samme idé optræder under mange lokale navne.

Hvad det egentlig er

Peberfrugterne skæres op i den ende, hvor stilken sidder, kernerne fjernes, og toppene gemmes, så de kan bruges som låg. Hulrummene fyldes med ris krydret med salt og mynte, eller med ris blandet med hakket lam. Versionen med hakket lam pakkes lodret i en gryde, dækkes med en tomatbaseret væske lavet af tomatpure og simres langsomt, til kødet er blødt, og farsen er gennemstegt. Fyldet med kun ris er den kødfrie version. Den tilberedes normalt i olivenolie og serveres ved stuetemperatur.

Sådan serveres det

• Varm som hovedret med fyldet af hakket lam, overhældt med lidt af kogevæsken.
• Ved stuetemperatur som meze, når den kun er lavet med ris.
• Nogle gange med almindelig yoghurt eller brød ved siden af. Yoghurt er et mejeriprodukt, så tjek, om den er tilsat.

Sådan skriver du det på kortet

• Angiv fyldet: “hakket lam” eller “kun ris”. Gæster opfatter dem som to forskellige retter, og kun den ene indeholder kød.
• Angiv, hvordan retten serveres, varm eller ved stuetemperatur, og om peberfrugterne er simret i tomat.
• Den klassiske fyld indeholder ingen større allergener, men markér al yoghurt (mælk), brød (hvede) eller nødder, du tilsætter eller serverer ved siden af, og angiv den specifikke nøddetype.
• Mynte er standard i fyldet. Nævn den på menuen, da nogle gæster ikke bryder sig om den.