Ceebu Jën

Le ceebu jën est le plat national du Sénégal : du riz brisé cuit dans une sauce tomate avec du poisson entier et des légumes racines.

Le ceebu jën est un nom wolof qui signifie « riz et poisson », et le plat se cuit dans une seule marmite, de sorte que le riz prend le goût de la sauce. Son origine est souvent liée à la ville de pêcheurs de Saint-Louis. L'orthographe française thieboudienne est également très répandue.

Ce que c'est vraiment

Le riz brisé, ces petits fragments qui restent après le décorticage, constitue la base du plat. La sauce est préparée à partir de concentré de tomate cuit avec de l'oignon, et le poisson est cuit entier dans cette sauce, ce qui lui donne du corps et de la saveur. Le manioc, le chou et la carotte cuisent dans la même marmite jusqu'à devenir tendres. Le riz absorbe le liquide pendant la cuisson, ses grains s'attendrissent et prennent une teinte rougeâtre grâce à la tomate. Le poisson est généralement un poisson blanc à chair ferme, le mérou étant le choix classique.

Le riz et la sauce cuisent ensemble, si bien que ce plat n'est pas un ragoût servi sur du riz cuit à part.

Comment c'est servi

• Dans un grand plat collectif, avec le riz étalé au fond et le poisson entier ainsi que les légumes disposés par-dessus.
• Chaud, sorti de la marmite, souvent partagé dans le même plat par plusieurs convives.
• Avec la sauce versée à la cuillère sur le riz, mangé à la cuillère ou à la main selon les familles.

Comment le présenter sur une carte

• Précisez le poisson, par exemple mérou ou poisson du jour, et indiquez s'il est servi entier ou en filet.
• Signalez le poisson comme allergène. C'est l'ingrédient principal, le plat ne convient donc pas aux convives qui évitent le poisson.
• Citez le manioc, le chou et la carotte, et précisez qu'il s'agit de riz brisé et non de riz long.
• Indiquez si le plat est servi en plat collectif ou en portion individuelle, car la forme traditionnelle est destinée à plusieurs personnes.
• Renseignez-vous auprès de la cuisine sur les épaississants ou les bouillons utilisés, afin de pouvoir répondre avec exactitude aux questions sur les allergies.