Bollo preñao

Ce que c'est vraiment

Le bollo preñao est un bollo de maïs farci, associé à La Chorrera, dans la province panaméenne de Panama Oeste. Il est préparé avec une pâte de maïs pilé assaisonnée d'achiote, d'oignon, d'ají, d'ail et de coriandre longue (culantro), qui enferme un morceau de poulet ou de porc mijoté. Son nom signifie « bollo enceinte » et fait référence à la garniture enfermée dans la pâte.

Il partage le format général du maïs enveloppé avec les tamales, mais possède sa propre identité. On pile et moud le maïs, puis on l'assaisonne. On façonne une portion de pâte autour d'un morceau de poulet ou de porc déjà mijoté. Le bollo farci est enveloppé dans une feuille de palmier royal, ficelé puis bouilli environ 40 minutes. Sa pâte est plus compacte que celle d'un tamal ; c'est une distinction utile, et non l'affirmation que chaque personne suit exactement les mêmes proportions.

Le bollo preñao appartient au répertoire culinaire de La Chorrera à base de maïs, aux côtés des bollos de mantequilla, des tamales et du chicheme. C'est une préparation régionale, et non une recette nationale unique. Les cuisiniers peuvent varier l'assaisonnement ou la farce tout en conservant le principe du bollo de maïs farci.

Comment c'est servi

• Servir cuit à cœur dans son enveloppe ; ouvrir la feuille de palmier pour le manger. La feuille sert à la cuisson et ne se mange pas.
• Nommer la farce, au poulet ou au porc ; les deux sont utilisés.
• Garder la pâte dense et la viande enfermée ensemble lors du portionnement : c'est un bollo complet, et non un tamal ouvert sur le dessus.

Comment le présenter sur une carte

• Le présenter comme un bollo de maïs de La Chorrera et nommer la farce.
• Décrire la pâte assaisonnée à l'achiote et l'enveloppe de feuille de palmier afin de le distinguer d'un tamal.
• Confirmer avec la cuisine les herbes, les assaisonnements et la viande réellement utilisés avant de publier des informations détaillées sur les ingrédients ou le régime alimentaire.
• Si la recette change, mettre à jour les ingrédients et les allergènes à partir de la recette réelle de la cuisine.

La valeur nutritionnelle est une estimation à faible niveau de confiance pour 100 g d'un bollo de pâte de maïs farci de viande mijotée. Le choix du poulet ou du porc, l'épaisseur de la pâte, le liquide de cuisson et la proportion de farce varient ; il ne s'agit pas d'une analyse en laboratoire.