ボージョ・プレニャオ

実際には何か

ボージョ・プレニャオは、パナマ西部のラ・チョレラにゆかりのある、具入りのトウモロコシ料理です。 アチョーテ、玉ねぎ、アヒ、にんにく、コリアンダーで味を付けた「ピラード」製法のトウモロコシ生地で、煮込んだ鶏肉または豚肉を包みます。名前は「身ごもったボージョ」を意味し、生地の中に具が包まれていることを指します。

タマルと同じくトウモロコシを葉で包みますが、独自の料理です。トウモロコシをつき、すりつぶしてから味を付けます。煮込んでおいた鶏肉または豚肉を生地で包み、ロイヤルパームの葉で包んで結び、約40分ゆでます。ボージョの生地はタマルの生地よりも詰まった食感です。この違いは見分ける手がかりですが、作り手全員が同じ計量で作るという意味ではありません。

ボージョ・プレニャオはラ・チョレラのトウモロコシ料理の一つで、バター入りボージョ、タマル、チチェメなどと並びます。国全体で一つのレシピに統一されているのではなく、地域に根ざした料理です。生地の味付けや具には違いがあっても、具をトウモロコシのボージョで包む形が保たれています。

提供のしかた

• 葉で包んだまま中まで加熱して供し、食べるときにロイヤルパームの葉を開きます。葉は包みであり、食べるものではありません。
• 鶏肉か豚肉か、具を明記します。どちらも使われます。
• 密度のある生地と包まれた肉を一緒に切り分けます。上に具をのせるタマルではなく、一つでまとまったボージョです。

メニューへの書き方

• ラ・チョレラのトウモロコシのボージョと説明し、具を明記します。
• アチョーテで味付けした生地と、パームの葉で包むことを記し、タマルと区別します。
• 詳しい材料や食事上の配慮を案内する前に、ハーブ、調味料、肉を厨房に確認します。
• レシピが変わった場合は、厨房で実際に使う材料に基づいてアレルゲン情報を更新します。

栄養値は、煮込んだ肉をトウモロコシ生地で包む料理の100 gあたりの確度の低い推定値です。鶏肉か豚肉か、生地の厚さ、煮汁、具の割合はさまざまで、検査機関による分析ではありません。