Cacciucco

Cacciucco es un guiso de pescados y mariscos variados de la ciudad portuaria de Livorno, en la costa toscana de Italia. Es un plato tradicional de la comunidad pesquera local y todavía se cocina en las trattorias de la ciudad.

Qué es realmente

El cacciucco se basa en un sofrito de cebolla, ajo y apio, cocinado en aceite de oliva con tomate y un poco de guindilla roja, a la que a menudo se añade un chorrito de vino tinto. Varias especies de pescado, normalmente incluidos los de roca y los pescados de espina que sobran de la pesca del día, se cuecen a fuego lento en esta base junto con trozos de moluscos y crustáceos, como mejillones, almejas, calamares y gambas. El pescado no se fileta y se cocina solo hasta que está en su punto, de modo que el caldo se espesa y enriquece gracias al propio pescado. El guiso se sirve vertido sobre rebanadas de pan tostado frotadas con ajo.

A menudo se compara con otras sopas de pescado italianas, como el brodetto de la costa adriática, y con la bullabesa de Provenza. El cacciucco se diferencia del brodetto sobre todo por su base intensa de tomate y guindilla, y de la bullabesa por el uso de vino tinto y pan en lugar de un caldo con azafrán y la rouille. La tradición local de Livorno también define el plato por la variedad de pescados empleados, y las recetas cambian de una casa a otra.

Cómo se sirve

• Servido caliente en un cuenco hondo, con varios trozos de pescado y marisco en cada ración
• Acompañado de rebanadas de pan tostado y frotado con ajo, que se colocan dentro del cuenco o aparte
• Se come con cuchara y con las manos, dejando las conchas y las espinas en el plato auxiliar
• Normalmente es un plato principal, a menudo precedido de un entrante ligero y sin postre en la comida tradicional

Cómo escribirlo en la carta

• Nombrar el plato como Cacciucco a la livornesa e indicar en el cuenco los principales pescados y mariscos, como calamares, mejillones, almejas y gambas
• Marcar CRUSTÁCEOS, MOLUSCOS, PESCADO y TRIGO (del pan) en la lista de alérgenos
• Indicar que el guiso se elabora con una base de tomate y guindilla y que se prepara con vino tinto
• Especificar si el pan se sirve aparte o dentro del cuenco, ya que esto cambia la ración