Cacciucco

Cacciucco è una zuppa di pesci e frutti di mare misti originaria della città portuale di Livorno, sulla costa toscana. È un piatto tradizionale della comunità di pescatori locale e si prepara ancora oggi nelle trattorie della città.

Che cos'è davvero

Il cacciucco si basa su un soffritto di cipolla, aglio e sedano, cotto in olio d'oliva con pomodoro e un po' di peperoncino rosso, a cui spesso si aggiunge un goccio di vino rosso. Diverse varietà di pesce, tipicamente scorfano e i pesci di scarto della pesca del giorno, vengono fatte sobbollire in questa base insieme a pezzi di molluschi e crostacei, come cozze, vongole, calamari e gamberi. Il pesce non viene sfilettato e si cuoce solo fino a cottura, così il brodo si addensa e diventa ricco grazie al pesce stesso. La zuppa viene versata sopra fette di pane tostato e strofinato con l'aglio.

Viene spesso paragonato ad altre zuppe di pesce italiane, come il brodetto della costa adriatica, e alla bouillabaisse provenzale. Il cacciucco si differenzia dal brodetto soprattutto per la sua forte base di pomodoro e peperoncino, e dalla bouillabaisse per l'uso del vino rosso e del pane al posto di un brodo dominato dallo zafferano e della rouille. La tradizione locale di Livorno definisce il piatto anche in base alla varietà di pesci impiegati, e le ricette cambiano da famiglia a famiglia.

Come si serve

• Servita calda in una fondina profonda, con diversi pezzi di pesce e frutti di mare in ogni porzione
• Accompagnata da fette di pane tostato e strofinato con l'aglio, che vengono disposte nella ciotola o servite a parte
• Si mangia con il cucchiaio e con le mani, mettendo gusci e lische nel piatto di servizio
• Di solito è un piatto principale, spesso preceduto da un leggero antipasto e senza portata di dessert nel pasto tradizionale

Come scriverlo nel menu

• Indicare il piatto come Cacciucco alla livornese ed elencare nella ciotola i principali pesci e frutti di mare, come calamari, cozze, vongole e gamberi
• Segnalare CROSTACEI, MOLLUSCHI, PESCE e FRUMENTO (dal pane) nell'elenco degli allergeni
• Specificare che la zuppa è a base di pomodoro e peperoncino e che è preparata con vino rosso
• Indicare se il pane viene servito a parte o dentro la ciotola, perché questo cambia la porzione