Pastilla

Pastilla ist gewürztes Hähnchen und Mandeln, eingewickelt in hauchdünnen Warqa-Teig, knusprig gebacken und mit Zimt und Puderzucker bestäubt. Es ist eine Spezialität aus Fès, und die Mischung aus herzhaft gewürztem Fleisch und süßem Zimt und Zucker im selben Bissen ist beabsichtigt — das Gericht steht zwischen Hauptgang und Dessert, ohne sich eindeutig einer der beiden Kategorien zuzuordnen.

Was es wirklich ist

Hähnchen, in den ältesten Versionen traditionell Taube, schmort mit Zwiebel, Safran und warmen Gewürzen, bis es zart ist, wird dann gezupft und mit einer kräftigen, nach Zimt duftenden Sauce vermischt, die aus dem Kochfond reduziert wurde. Geröstete, gemahlene und gesüßte Mandeln schichten sich neben dem Fleisch zwischen Blättern von Warqa — einem Teig, der hauchdünn ausgerollt und gezogen wird, ähnlich im Charakter der Malsouka aus der tunesischen Brik — wobei sich die Lagen überlappen und die Füllung vollständig umschließen. Es wird gebacken, bis der Teig tief golden und splitterig knusprig ist, und zum Schluss großzügig mit einem in einem Muster über die Oberseite verteilten Zimt-Zucker-Gemisch bestäubt.

Die süße Bestäubung obenauf ist ein echtes, prägendes Merkmal, keine Garnitur, die man weglassen kann. Eine Pastilla ohne ihren Zimt-Zucker-Abschluss verliert genau den herzhaft-süßen Kontrast, der sie von einer gewöhnlichen Hähnchenpastete unterscheidet — Zucker und Gewürz auf der Kruste leisten echte geschmackliche Arbeit gegen die reichhaltige Füllung darunter.

Wie es serviert wird

• Warm, in Keile geschnitten, sichtbar mit Zimt und Zucker bestäubt.
• Als Vorspeise bei einem festlichen Essen oder einer Feier, in kleineren Haushalten manchmal auch als Hauptgang.
• Mit Pfefferminztee, einer traditionellen Kombination.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Kennzeichnen Sie den Weizen im Teig, das Ei, falls es in der Füllung verwendet wird, und die Mandeln.
• Geben Sie an, ob Hähnchen oder die traditionellere Taube verwendet wird, da sich die beiden Zutaten deutlich unterscheiden.
• Vermerken Sie den süßen Zimt-Zucker-Abschluss, da Gäste, die eine rein herzhafte Pastete erwarten, überrascht sein könnten.