Pastilla

La pastilla è pollo speziato e mandorle avvolti in una sfoglia di warqa sottile come carta, cotta al forno finché croccante e spolverata di cannella e zucchero a velo. È una specialità di Fès, e l'incontro tra la carne salata e speziata e la cannella dolce nello stesso boccone è voluto: il piatto si colloca a metà tra un piatto principale e un dessert, senza appartenere chiaramente né all'uno né all'altro.

Che cos'è davvero

Il pollo, tradizionalmente piccione nelle versioni più antiche, cuoce a fuoco lento con cipolla, zafferano e spezie calde finché diventa tenero, poi si sfilaccia e si amalgama con una salsa densa profumata di cannella, ridotta dal liquido di cottura. Mandorle tostate, tritate e dolcificate, si dispongono a strati insieme alla carne tra i fogli di warqa — una sfoglia stesa fino a diventare sottile come carta, simile nello spirito alla malsouka usata nel brik tunisino — con gli strati sovrapposti a racchiudere completamente il ripieno. Il tutto cuoce al forno finché la sfoglia diventa dorata in profondità e straordinariamente croccante, per poi concludersi con un'abbondante spolverata di cannella e zucchero a velo disposta a motivo sulla superficie.

La spolverata dolce in superficie è un elemento reale e distintivo, non una guarnizione che si può omettere. Una pastilla senza la finitura di cannella e zucchero perde il contrasto specifico tra dolce e salato che la separa da una semplice torta di pollo: lo zucchero e la spezia sulla crosta svolgono un vero lavoro di sapore contro il ripieno ricco che sta sotto.

Come si serve

• Calda, tagliata a spicchi, con una spolverata visibile di cannella e zucchero.
• Come antipasto in un pasto formale o in un'occasione di festa, talvolta come piatto principale nelle famiglie più piccole.
• Con il tè alla menta, l'abbinamento tradizionale.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate il grano della sfoglia, l'uovo se presente nel ripieno, e le mandorle.
• Indicate se si tratta di pollo o del più tradizionale piccione, perché sono due ordinazioni realmente diverse.
• Precisate la finitura dolce di cannella e zucchero, perché i clienti che si aspettano una torta puramente salata potrebbero sorprendersi.