Bacalhau à Brás

布拉斯式马介休是撕成细丝的咸鳕鱼同炸土豆丝一起煎香、再用软嫩炒蛋裹住的一道菜，是葡萄牙人做得最多的一道鳕鱼菜，相传诞生在里斯本上城区的一家小酒馆里。

究竟是什么

泡去盐分、煮熟的鳕鱼撕成细丝，同洋葱、蒜一起用橄榄油煎香。大多数厨房直接买现成的炸土豆丝拌进去；打散的蛋液离火后倒入，只轻轻拌到刚刚凝固、软嫩绵密，绝不能炒老定型。最后撒上黑橄榄同欧芹收尾。

这道菜是为了把咸鳕鱼用完，不是为了整块展示它。 据说葡萄牙一年三百六十五天能做出三百六十五道不重样的鳕鱼菜，而布拉斯式——名字取自那位据传发明它的酒馆老板——是其中完全靠蛋和土豆撑起来的一道，不靠任何酱汁。

如何供应

• 趁热出锅，撒上黑橄榄同欧芹。
• 单独成一道菜，不配米饭或面包。
• 蛋要保持软嫩：炒过头的布拉斯式马介休吃起来就成了一份煎蛋饼。

菜单上怎么写

• 说明土豆是炸的、鳕鱼是腌过的咸鱼而非鲜鱼——这两点解释了口感同咸度。
• 提一句蛋是软嫩的炒蛋，不是每位客人一听到“鳕鱼菜”就会想到的做法。
• 标出鱼同蛋这两种过敏原。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。