Senegalesisk soupou kandia

Vad det egentligen är

Soupou kandia är en senegalesisk gryta vars tjocka, glidande konsistens kommer från okra. Senegalesiska varianter använder fisk, kräftdjur och palmolja, och såsen serveras med ris. En version från Casamance kan kombinera färsk och rökt fisk, torkad fisk, räkor, krabba och ibland kött. Namnet stavas på flera sätt med latinska bokstäver; ”soupou kandia” är en vanligt använd form.

Okra hackas eller skivas och kokas i en kraftigt kryddad vätska tills den avger sin karakteristiska förtjockande konsistens. En Casamance-tillagning kombinerar färsk fisk, rökt och torkad fisk, räkor och krabba, och kött nämns också; hushållens proportioner och exakt skaldjur varierar. Lök, tomat, chili och nététou, ett fermenterat kryddmedel, kan förekomma. Palmolja ger färg och smak. Menyer bör ange den faktiska kombinationen, eftersom rättens namn i sig inte avgör vilket skaldjur eller kött som ingår.

Grytan definieras inte av någon obligatorisk fiskart eller en fast lista över skaldjur. Såsen tjocknar när okran kokar; det är inte en slät mixad soppa. Eftersom ordet ”soup” i det engelska namnet kan vilseleda gäster om konsistensen, bör menybeskrivningen säga att det är en tjock okragryta. Ris är ett vanligt tillbehör, serverat separat eller under grytan.

Hur det serveras

• Servera varm med ris och behåll okrabitarna och såsen tillsammans.
• Ange vilken fisk, vilka skaldjur eller vilket kött som ingår i restaurangens version i stället för att hänvisa till en antagen standardkombination.
• Ange färsk, rökt eller torkad fisk och skaldjur i ingredienslistan, tillsammans med fermenterade skaldjurskryddor när sådana används.

Så skriver du det på menyn

• Använd ”senegalesisk soupou kandia” och beskriv rätten som en tjock okragryta.
• Ange vilka fiskar och skaldjur som faktiskt används; deklarera fisk samt kräftdjur eller blötdjur som allergener när de förekommer.
• Ange om palmolja ingår i receptet och lista ris som tillbehör när det serveras.

Näringsvärdet är en osäker uppskattning per 100 g för en version med okra och fisk, exklusive ris. Mängden palmolja och valet av skaldjur påverkar resultatet kraftigt. En representativ version innehåller fisk, kräftdjur och torkade blötdjur; kontrollera det faktiska skaldjuret, kryddorna och rutinerna mot korskontaminering innan du gör några allergenpåståenden.