Senegalesisk Soupou Kandia

Hvad det egentlig er

Soupou kandia er en senegalesisk gryderet, hvis tykke, glatte konsistens kommer fra okra. Senegalesiske versioner bruger fisk, krebsdyr og palmeolie, og saucen serveres med ris. En version fra Casamance kan kombinere frisk og røget fisk, tørret fisk, rejer, krabbe og somme tider kød. Navnet skrives på flere måder med latinske bogstaver; “soupou kandia” er en udbredt gengivelse.

Okra hakkes eller skæres i skiver og simres i en kraftigt krydret væske, indtil den afgiver sin karakteristiske tykkelse. En tilberedning fra Casamance kombinerer frisk fisk, røget og tørret fisk, rejer og krabbe, og kød nævnes også; husholdningsmængder og de præcise skaldyr varierer. Løg, tomat, chili og nététou, et fermenteret krydderi, kan forekomme. Palmeolie giver farve og smag. Menuer bør angive den faktiske kombination, for retsnavnet alene afgør ikke, hvilket skaldyr eller kød der er med.

Retten er ikke defineret af én obligatorisk fiskeart eller en fast liste over skaldyr. Saucen tykner, mens okraen koger; det er ikke en glat blendet suppe. Da “soup” i det engelske navn kan vildlede gæster om konsistensen, bør en menubeskrivelse sige, at det er en tyk okragryderet. Ris er et hyppigt tilbehør, serveret separat eller under gryderetten.

Sådan serveres det

• Serveres varm med ris, og okrastykkerne og saucen serveres sammen.
• Angiv de fisk eller det kød, der indgår i restaurantens version, i stedet for at nævne en antaget standardkombination.
• Angiv frisk, røget eller tørret fisk og skaldyr i ingredienslisten sammen med eventuelle fermenterede skaldyrskrydderier, når de bruges.

Sådan skriver du det på kortet

• Brug “senegalesisk soupou kandia” og beskriv retten som en tyk okragryderet.
• Angiv de fisk og skaldyr, der faktisk bruges; deklarér fisk og allergener fra krebsdyr eller bløddyr, når de er til stede.
• Oplys, om palmeolie er en del af opskriften, og angiv ris som tilbehør, når det serveres.

Næringsindholdet er et estimat med lav sikkerhed pr. 100 g for en version med okra og fisk, uden ris. Mængden af palmeolie og valget af skaldyr påvirker resultatet kraftigt. En typisk version indeholder fisk, krebsdyr og tørret bløddyr; kontrollér de faktiske skaldyr, krydderier og krydskontaminationskontroller, inden der fremsættes allergenoplysninger.