Jedilnica je še v temi, jutrišnji prihodek pa je že zagotovljen. Prednaročila — načrtovani osebni prevzem, kosilo za sosednjo pisarno ali praznični paketi — prinesejo prihodek za več ur ali dni naprej. Povpraševanja ne odkrijete šele, ko zvečer začnejo prihajati naročila; izpolnite načrt, ki je že plačan.
Ta sprememba vpliva tako na finance kot na organizacijo dela. Plačilo vnaprej skoraj povsem odpravi neprevzeta naročila, izpolnjevanje pa poteka po urejenem in predvidljivem zaporedju. Sprotno naročanje prinaša prihodek od takojšnje postrežbe, prednaročila pa od načrtovane postrežbe.
Prihodek, ki je že zagotovljen
Glavna prednost je predvidljivost. Namesto da se odzivate na vsako posamezno naročilo, izpolnite načrt, pripravljen več ur prej — denar je zagotovljen, neprevzetih naročil je manj, kuhinja pa ve, kaj jo čaka. »Bomo videli, kako bo danes« se spremeni v »vemo, kaj moramo pripraviti«.
Določite časovni okvir za prednaročila
Prednaročanje ni le koledar; je finančna napoved. Določajo ga tri nastavitve: koliko vnaprej lahko gostje rezervirajo — na primer 30 dni za pogostitev ali morda 7 dni za družinski paket; koliko časa za pripravo potrebuje kuhinja, da je veliko naročilo ne preseneti; in kdaj se naročila zaprejo — točna ura, po kateri novih naročil ne sprejemate več in tako zaščitite ekipo ob menjavi izmene. Če te tri omejitve dobro nastavite, prednaročila iz tveganja spremenite v uporabno orodje.
Načrtovane košarice so večje
Vrednost košarice je pri prednaročilih običajno višja kot pri spontanih naročilih. Gostje, ki načrtujejo vnaprej, pogosteje dodajo prilogo, sladico ali dražjo možnost, ker se jim ne mudi. Ne prodajate le hrane, ampak tudi udobje in zanesljivost. Podatki o prednaročilih vam pomagajo natančneje načrtovati nabavo, odtajanje in število zaposlenih — če se pri prednaročilih uporablja isti jedilnik kot pri sprotnih naročilih, tako da ne prodajate jedi, ki je kuhinja tisti dan ne more pripraviti.
7 najpogostejših napak
- Na povpraševanje se odzovete šele med postrežbo, namesto da bi ga vnaprej zagotovili.
- Ne zahtevate plačila vnaprej — zato ostaja veliko neprevzetih naročil.
- Ne določite obdobja za prednaročila — zato velika naročila presenetijo kuhinjo.
- Pri zahtevnih naročilih ne zagotovite dovolj časa za pripravo.
- Ne določite roka za oddajo naročil — zato je menjava izmene stresna.
- Prednaročil ne povežete z jedilnikom — zato prodajate jedi, ki so že razprodane ali niso na voljo.
- Ne izkoristite večje vrednosti košarice pri prednaročilih.
Kako vzpostaviti potek prednaročil
Pogosta vprašanja
Zakaj naj sprejemam prednaročila, če že omogočam sprotno naročanje?+
Kako preprečim, da bi veliko naročilo presenetilo kuhinjo?+
Ali imajo prednaročila res višjo vrednost košarice?+
Kaj je največje tveganje pri prednaročilih?+
Jutrišnji prihodek zagotovite danes
Prednaročila obrnejo običajni vrstni red: namesto da bi povpraševanje odkrivali med največjo obremenitvijo, ga zagotovite, ko je jedilnica še v temi. Zagotovljen prihodek, skoraj nič neprevzetih naročil, večja košarica in kuhinja, ki ve, kaj jo čaka — to je razlika med odzivanjem na naval in načrtovano postrežbo. Naslednji korak je napoved povpraševanja, ki še ni izraženo z naročili.
