Az étterem még sötét, de a holnapi bevétel már biztosítva van. Az előrendelések — előre egyeztetett átvétel, ebéd a szomszédos irodának, ünnepi csomagok — órákkal vagy napokkal előrehozzák a bevételt. Nem kell megvárnod az esti rendelések beérkezését, hogy kiderüljön a kereslet; egy már kifizetett tervet teljesítesz.
A változás pénzügyi és működési szempontból is fontos. Az előrefizetés szinte teljesen megszünteti a meg nem jelenéseket, és rendezett, kiszámítható sorrendbe teszi a teljesítést. Az azonnali rendelés az éppen zajló kiszolgálás bevételi pillanata; az előrendelés a tervezett kiszolgálásé.
A bevétel már a könyvekben van
A legfőbb előny a kiszámíthatóság. Ahelyett, hogy minden beérkező rendelésre külön reagálnál, egy órákkal korábban rögzített tervet teljesítesz — ki van fizetve, kevesebb a meg nem jelenés, és a konyha tudja, mire számítson. A „majd meglátjuk, mekkora lesz a forgalom” helyébe az lép: „tudjuk, mi a teendő”.
Állítsd be az előrendelési időszakot
Az előrendelés nem pusztán naptár, hanem pénzügyi előrejelzés is. Három beállítás határozza meg: milyen messzire előre foglalhatnak a vendégek — catering esetén 30 napra, családi csomagnál talán 7 napra; mennyi előkészítési időre van szüksége a konyhának, hogy egy nagy rendelés ne érkezzen váratlanul; és mikor zárul a rendelésfelvétel — az a pontos időpont, ami után már nem fogadtok el új rendelést, így a műszakváltás is rendezett marad. Ha jól állítod be ezt a három határt, az előrendelés kockázat helyett hasznos eszköz lesz.
A megtervezett kosarak nagyobbak
Az előrendelések kosárértéke általában magasabb, mint a spontán rendeléseké. Az előre tervező vendégek gyakrabban választanak köretet, desszertet vagy prémium opciót, mert nincs rajtuk a pillanat nyomása. Nemcsak ételt, hanem kényelmet és kiszámíthatóságot is kínálsz. Az előrendelések adatai a beszerzés, a kiolvasztási idők és a személyzet pontosabb tervezésében is segítenek — feltéve, hogy az előrendelések és az azonnali rendelések ugyanazt az étlapot használják, így nem adhatsz el olyat, amit a konyha aznap nem tud elkészíteni.
A 7 leggyakoribb hiba
- A kereslet csak kiszolgálás közben derül ki, ahelyett, hogy előre biztosítanád.
- Nem kérsz előre fizetést — így magas marad a meg nem jelenések aránya.
- Nincs előrendelési időablak — a nagy rendelések meglepik a konyhát.
- Nem hagysz előkészítési időt az összetett rendelésekre.
- Nincs rendelési határidő — a műszakváltás feszültté válik.
- Nem kötöd az előrendeléseket az étlaphoz — olyan étel is elkel, amely már elfogyott.
- Nem használod ki az előrendelések nagyobb kosárértékét.
Az előrendelési folyamat felépítése
Gyakran ismételt kérdések
Miért fogadjak előrendelést, ha azonnali rendelést is kínálok?+
Hogyan előzhetem meg, hogy egy nagy rendelés meglepje a konyhát?+
Valóban nagyobb az előrendelések kosárértéke?+
Mi az előrendelés legnagyobb kockázata?+
A holnapi bevétel ma biztosítva
Az előrendelés megfordítja a sorrendet: ahelyett, hogy csúcsidőben derülne ki a kereslet, már akkor biztosítod, amikor az étterem még sötét. Biztos bevétel, szinte nulla meg nem jelenés, nagyobb kosár és a napi tervet ismerő konyha — ez a különbség a kapkodó reagálás és a tervezett kiszolgálás között. Következő lépésként becsüld meg azt a keresletet, amelyre még nem érkezett rendelés.
